Papas fritas crocantes, jamón cortado fino y huevos con yema líquida: el plato clásico de los bares de Madrid que se prepara en 45 minutos.
Papas fritas bien crocantes, jamón cortado fino y huevos con la yema líquida: el clásico español que se arma en 45 minutos y se come sin protocolo, directo de la fuente.
Hay platos que no necesitan mantel ni vajilla linda: los huevos rotos son de esos. Papas fritas, jamón y huevos con la yema líquida, todo en la misma fuente, para romper con el tenedor y mezclar sin culpa. Es el clásico de los bares de Madrid que en casa sale igual de bien siempre que respetes dos cosas: la doble fritura de las papas y el punto exacto de los huevos.
La primera cocción deja la papa tierna por dentro; la segunda, crocante por fuera. Y la yema, apenas líquida, es la salsa que une todo. Nada más. La dificultad es fácil, el tiempo total ronda los 45 minutos (10 de preparación y 35 de cocción) y rinde cuatro porciones generosas. La clave está en el producto: un jamón cortado bien fino cambia el plato, y las papas nuevas —chicas, firmes, sin golpes— dan mejor resultado que las de guarda.
Ingredientes
- 4 huevos
- 500 g de papas nuevas
- 200 g de jamón ibérico en lonchas finas
- 1 litro de aceite suave para freír (girasol o de oliva)
- Sal fina
Elaboración
- Cortá las papas en bastones o en rodajas finas, como más te gusten, y lavalas bajo la canilla hasta que el agua salga transparente. Secalas muy bien con un repasador limpio: la humedad hace saltar el aceite.
- Poné abundante aceite en una olla y calentalo a unos 110 °C. Tiene que burbujear despacio cuando entran las papas, sin dorarse de golpe.
- Freír las papas en tandas hasta que estén bien blandas. Retiralas con espumadera, con cuidado de no romperlas, y reservalas.
- Subí el aceite a 180 °C y volvé a freír las papas de a poco, para que no baje la temperatura, hasta que queden doradas y crocantes. Escurrilas sobre papel absorbente y salalas.
- Colá el aceite y reservá un poco. En una sartén, calentá ese aceite a fuego fuerte y freír los huevos de a uno: la clara tiene que quedar firme en los bordes y la yema líquida. Que no se hagan de más.
- Acomodá las papas en una fuente o en la misma sartén, repartí encima las lonchas de jamón crudo —no se fríen: así la grasa se deshace apenas con el calor— y coroná con los cuatro huevos.
- Llevá la fuente a la mesa y rompé los huevos ahí mismo, delante de todos. La yema es la salsa: mezclá todo y a comer.
Tips
- Nunca frías el jamón: queda duro y salado. Va crudo arriba de las papas calientes.
- Si no tenés ibérico, sirve cualquier jamón crudo o serrano cortado bien fino.
- La doble fritura es lo que hace la diferencia. Si te apurás y las freís una sola vez a temperatura alta, por dentro no se cocinan y quedan duras.
- Se comen al instante. Si esperan, las papas se ablandan y el huevo se pasa.
Artículo elaborado con información de Directo al Paladar, con asistencia de IA y bajo supervisión de un editor de ADNSUR.