El sellado a fuego fuerte antes de hornear es el paso que permite conservar los jugos del lomo de cerdo. Con mostaza, ajo y pimentón, una pieza de un kilo se cocina en 45 minutos y rinde entre cuatro y cinco porciones.
El lomo de cerdo tiene una mala fama que no se la saca nadie: miedo a que salga seco. Y es cierto que es una carne magra, con poca grasa infiltrada, así que si la pasás de cocción no hay vuelta atrás. Pero el problema no es la pieza: es el método. Con un adobo simple, un sellado a fuego fuerte y un horno sin excesos, el lomo sale tierno y con una salsa que se hace sola en la fuente.
La receta se resuelve con ingredientes de alacena: mostaza, ajo, pimentón, hierbas, vino blanco y caldo. Son unos 15 minutos de preparación y alrededor de 45 de horno, según el grosor de la pieza. Rinde entre cuatro y cinco porciones y al día siguiente, frío, es la base de unos sándwiches memorables. El paso que no se negocia es el sellado: dorar la carne por todos lados antes de hornear. Y el reposo final, con la carne tapada, es tan importante como la cocción.
Ingredientes
- 1 lomo de cerdo de aproximadamente 1 kg
- 2 dientes de ajo picados
- 1 cucharada de mostaza
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Hierbas aromáticas: tomillo y romero, a gusto
- Sal y pimienta negra recién molida
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1/2 vaso de vino blanco
- 1/2 vaso de caldo de verduras
- 1 cucharada de almidón de maíz, opcional para espesar
Elaboración
- Prepará el adobo en un bol chico: mezclá el ajo picado, la mostaza, el pimentón, las hierbas, la sal, la pimienta y dos cucharadas de aceite de oliva.
- Untá toda la pieza de lomo con esa mezcla, sin dejar ningún lado afuera. Si tenés tiempo, dejala marinando en la heladera media hora o un par de horas: cuanto más, mejor.
- Calentá la cucharada de aceite restante en una sartén grande, a fuego fuerte. Dorá el lomo por todos sus lados hasta formar una costra pareja. Son unos siete a diez minutos y es el paso que sella los jugos.
- Precalentá el horno a 180 grados. Pasá el lomo sellado a una fuente y volcá el vino blanco y el caldo en la base, no encima de la carne.
- Horneá entre 40 y 50 minutos, según el grosor. A mitad de cocción, bañá el lomo con los jugos de la fuente para que no se seque.
- Retiralo del horno, cubrilo con papel de aluminio sin apretar y dejalo reposar de diez a quince minutos. Ahí los jugos se redistribuyen y la carne termina de asentarse.
- Si la salsa quedó muy líquida, disolvé la cucharada de almidón de maíz en un poco de agua fría y llevala al fuego con los jugos de la fuente hasta que espese.
- Cortá el lomo en rodajas de un centímetro y serví con la salsa por encima. Puré, papas al horno o una ensalada van perfecto.
Tips
- No lo pinches ni lo atravieses con el tenedor para darlo vuelta: cada pinchazo es un chorrito de jugo que se va.
- Si tenés termómetro de cocina, el punto justo del cerdo está alrededor de los 63 grados en el centro.
- Al día siguiente, frío y cortado fino, es un relleno ideal para sándwiches con un poco de mostaza.
- Las variantes andan bien: cambiá el pimentón por romero y limón, o sumá ciruelas pasas a la fuente antes de hornear.
Artículo elaborado con información de Paulina Cocina, con asistencia de IA y bajo supervisión de un editor de ADNSUR.